Výrobný priemysel má v posledných rokoch svoj podiel na problémoch s bezpečnosťou potravín.
Ale nie je to samo.
Počas vzdelávacieho stretnutia na United Fresh 2012 v Texase, Margaret Hardin, Ph.D., viceprezidentka technických služieb pre IEH Laboratories and Consulting Group, povedala, že výrobný priemysel by urobil dobre, keby sa učil od svojich priateľov v mäse a mliečnych výrobkoch.
„Mliečny priemysel sa s tým vysporiadal, mäsový priemysel sa s tým vysporiadal,“ povedala. "Dúfam, že výrobný priemysel sa teraz naučí prostredníctvom toho, čo zažili posledných pár rokov, aby napísal svoju vlastnú históriu."
Kontaminácia lahôdkového mäsa a hydiny v osemdesiatych rokoch minulého storočia viedla k mnohým nariadeniam o bezpečnosti potravín, ktoré sú dnes v knihách, povedal Hardin, ktorý sa v priebehu rokov zaoberal viacerými hodnoteniami bezpečnosti potravín na mieste v zariadeniach na spracovanie potravín.
Čo nevidieť
Je typické, povedala, stretnúť sa s odmietnutím – manažéri a zamestnanci, ktorí neveria, že v ich zariadeniach mohlo dôjsť ku kontaminácii. Je to preto, že príčina je často skrytá – v zákutiach.
Ale všetko, čo príde do kontaktu s povrchom potravín, môže kontaminovať. A práve tu je vybavenie také kľúčové.
Vezmite duté valčeky. Hardin povedal, že to nie je dobrý nápad, pretože majú potenciál stať sa „mikrobiálnymi rastovými výklenkami... ukrývajúcimi organizmy po bežnej sanitácii“.
"Ak máte nepríjemný zápach v inak čistej oblasti, existuje mikrobiálny výklenok," povedala.
Výklenky pre rast mikróbov sa ťažko čistia, povedal Hardin, pričom ako potenciálnych vinníkov uviedol opotrebované hydraulické tesnenia, chrániče reťaze a čepele, tesniace krúžky, tesnenia, vnútorné časti skriniek a ríms.
„Dopravníky – konštrukcie – sú duté? Sú nohy stola duté?" povedala.
Ak áno, odporučila ich nahradiť masívnymi, pričom rozprávala príbeh klienta, ktorý si práve objednal veľa nových stolov s policami, nastavovacími skrutkami a dutými nohami.
"Prinútila som ho, aby ich poslal späť," povedala. Elektrické panelové boxy sa môžu stať mikrobiálnymi výklenkami. „Vo vnútri skrinky na paneli, okolo tesnení, v a okolo tlačidiel štart/stop a núdzových vypínačov – ak niekto pracuje na linke, dotýka sa produktov a potom sa dotýka tlačidiel, toto tlačidlo zapnutia a vypnutia je povrch, ktorý prichádza do styku s potravinami,“ povedala. povedal.
Riešenie? Jednoduché, podľa Hardina.
"Ak si nie ste istý, rozbite zariadenie," povedala. „Vezmite si tampóny.
„Ak máte niečo priskrutkované, priskrutkované, kov na kov – kdekoľvek, kam môže vsiaknuť voda, rozoberte to. To všetko boli zdokumentované mikrobiálne výklenky niekde v nejakej rastline.“
V skutočnosti musia byť medzery rastu buď navrhnuté mimo systému alebo spravované ako súčasť procesu, povedala.
Funkcie jednoduchého čistenia
Nové návrhy zariadení pre čerstvo narezané produkty by mohli vytiahnuť stránku z Hardinovej knihy.
Rudi Groppe, prezident a technický manažér pre Heinzen Manufacturing International, uvedené stroje sa vyrábajú s otvoreným rámom, ktorý umožňuje „úplnú čistiacu schopnosť“.
"Všetky návrhy dopravníkov obsahujú určitú formu prístupu k sanitácii," povedal Groppe. „Keď sa proces posúva od nízkeho rizika k vysokorizikovému, vidíme všetky dopravníky s rýchloupínaním na uvoľnenie napnutia remeňa, zdvíhače remeňa umožňujúce prístup k rámu a systémy rozprašovacích tyčí CIP na minimalizáciu spotreby vody a práce na dezinfekciu pás."
Pracovníci linky môžu zdvihnúť pásy a fyzicky sa umyť vo všetkých
"(Ak máte) oblasť, ktorú na zariadení fyzicky nevidíte, je ťažké potvrdiť, že ste ju skutočne vyčistili."
Umývacie systémy teraz majú dopravníkové pásy, ktoré sú navrhnuté tak, aby sa otvorili pre úplný prístup k sanitácii, povedal, a niektoré nemajú bočné vôbec. Niektoré novšie dopravníky umývacích nádrží majú bočné strany a pásy, ktoré sa otvárajú.
"Spracovanie vodovodných potrubí a potrubí sa teraz posunulo na 100 percent nehrdzavejúce rúrky v porovnaní s rúrkami z PVC, pretože biofilm predstavuje riziko pre bezpečnosť potravín, ktoré nezmizne," povedal Groppe.
V určitom bode je potrebné takéto potrubia vyčistiť pomocou úpravy horúcej vody alebo systému chemickej úpravy s uzavretým okruhom a „niekoľko zákazníkov bude na čele krivky, ak sa to stane štandardným sanitárnym postupom,“ dodal.
Používanie vzduchových dúchadiel na čistenie pásov je v súčasnosti bežné, hoci dúchadlá vytvárajú teplo, ktoré vytvára prostredie, v ktorom môžu rásť baktérie. Dúchadlá Heinzen sú navrhnuté tak, aby sa obežné koleso dalo fyzicky vytiahnuť z krytu, aby sa uľahčila sanitácia.
Viachlavová váha CombiScale má tiež otvorený rám. Nastaviteľnú otočnú násypku na vrchu bez použitia náradia stačí posunúť nabok, v porovnaní s tým, že ju treba na čistenie odskrutkovať a rozobrať. Elektronika je uložená vo vzdialenej skrini, ktorá môže byť umiestnená mimo zariadenia.
„Pri čistení a dezinfekcii nehrozí, že sa do elektroniky dostane voda, pretože teraz môže byť elektronika namontovaná až do výšky 20 stôp.
preč,“ povedal Nick Taraborelli, viceprezident pre predaj a marketing CombiScale. "To je veľká výhoda v sanitárnom zariadení, pretože váš najhorší nepriateľ je voda, ktorá sa dostane do vašej elektroniky."
S rastom, ktorý Taraborelli uviedol, že jeho spoločnosť zaznamenala v odvetví čerstvého rezania, môže byť čistenie zariadení pôvodne určených na balenie suchých pochutín komplikovanejšie, keď sa používajú v aplikáciách čerstvého rezania.
"Povedal by som, že vo výrobnom priemysle najčastejšie súťažíme s funkciami," povedal Taraborelli. „V potravinárskom priemysle, keďže nečistia svoje stroje ako priemysel čerstvého krájača (musí), sú tieto vlastnosti často zanedbávané, zatiaľ čo vo výrobnom priemysle je čistenie také dôležité.
"USDA sa oveľa viac zameriava na udržanie spoločností na oveľa vyššej úrovni."