Kvalita čerstvého rezu začína na poliach. A to znamená vybrať si tú správnu odrodu.
„Výber kultivaru, ktorý má optimálny výkon v konkrétnej sezóne a pestovateľskom regióne, je prvým krokom k produkcii vysokokvalitných čerstvých produktov,“ povedal Ashley Bell, technický konzultant Medzinárodnej asociácie čerstvých rezaných produktov v Európe.
Zatiaľ čo jednotná veľkosť, vysoké výnosy, schopnosť zberu mechanicky, rovnomerné dozrievanie a znížený odpad sú žiaduce pre celé aj čerstvo narezané produkty, niektoré vlastnosti sú potrebné najmä pre čerstvé rezané produkty.
"Rozdiely vznikajú v atribútoch po rezaní, ako je trvanlivosť, zmena farby, textúra, chuť a senzorické vlastnosti, ako je sladkosť, kyslosť a aróma," povedal Bell.
Predovšetkým čerstvé krájané šaláty musia mať výraznú vizuálnu príťažlivosť, ktorú spracovatelia dosahujú zahrnutím zmesi rôznych odrôd s rôznymi farbami a tvarmi listov. Textúra šalátu tiež hrá dôležitú úlohu. Keď sa pridajú krutóny, dresingy a polevy, môžu maskovať chuť šalátovej zeleniny, takže do hry vstupuje textúra, povedal Bell.
Na druhej strane, čerstvé ovocie sa zvyčajne konzumuje samo, takže textúra nie je taká dôležitá. Ovocné zmesi sa skôr spoliehajú na individuálnu chuť ovocia.
„Keďže ľudia „jedia očami“, vizuálna príťažlivosť čerstvého ovocia je tiež veľmi dôležitá,“ povedal Bell. „Pokiaľ však textúra, chuť a aróma nie sú príťažlivé, spotrebiteľ si pravdepodobne produkt znova nekúpi.“
Kultivary sa od seba líšia na genetickej úrovni. A genetické rozdiely môžu byť veľmi diskriminačné pre vlastnosti, ktoré sú pre spotrebiteľa a/alebo pestovateľa najdôležitejšie, tvrdí Nunhems, spoločnosť na výrobu semien zeleniny so sídlom v Parme v štáte Idaho. Tieto rozdiely pochádzajú zo selekčného tlaku šľachtiteľa rastlín v špecifickom prostredí, v ktorom sa bude kultivar pestovať v produkčnom meradle.
Na nájdenie týchto odrôd musia chovatelia úplne pochopiť všetky podmienky, ktorým bude rastlina vystavená – od pestovateľa až po konečné maloobchodné balenie, tvrdí Nunhems. Chovatelia musia poznať aj aktuálne dostupné odrody, aby vedeli, čo treba zlepšiť.
Ale chovatelia to nerobia sami, spracovatelia a pestovatelia musia spolupracovať medzi sebou a s chovateľmi. Pestovatelia musia poznať individuálne požiadavky každej odrody v danej pestovateľskej oblasti. A spracovatelia musia vedieť, ktorá odroda bude najlepšie fungovať pre to, čo sa snažia dosiahnuť hotovým produktom. A aby to všetko fungovalo, musia byť pestovatelia schopní pestovať túto odrodu na danom mieste. V konečnom dôsledku je kľúčová komunikácia.
„Spracovatelia musia jasne komunikovať s pestovateľmi, aké sú ich požiadavky, a poskytovať im pravidelnú spätnú väzbu, aby pestovatelia jasne pochopili, aké sú najdôležitejšie problémy a ako môžu spolupracovať pri riešení akýchkoľvek problémov a výrobe tej najkvalitnejšej komodity,“ povedal Bell. "Čím viac je spracovateľ zapojený do skutočných pestovateľských operácií, tým viac môže mať (on alebo ona) vstupy do výberu špecifických odrôd, ktoré sú vhodné na operácie čerstvého rezu."
Vzhľadom na to, že čerstvé rezanie pokračuje v získavaní podielu na trhu v oddelení produkcie, operátori čerstvého rezania budú mať väčší vplyv na chovateľov, pokiaľ ide o špecifické potreby produktov čerstvého rezania.
Pretože ak sa použije nevhodná odroda, mohlo by to viesť k podpriemerným produktom.
"Používanie 'nesprávnej' alebo sub-optimálnej odrody môže mať negatívne dôsledky na kvalitu a skladovateľnosť," povedal Bell. "Existujú rozdiely medzi kultivarmi v dýchaní, ktoré môže ovplyvniť úpravu balenia a atmosféry, náchylnosť na mechanické poškodenie, potenciál zhnednutia, chuť a textúru."
Podľa Nunhemsa môže zlá poľná produkcia, slabá efektívnosť spracovania a zlé výsledky spotrebiteľskej kvality prameniť z výberu zle vhodnej odrody na čerstvý rez.
Výber dokonalého kultivaru z hľadiska farby, veľkosti, tvaru, chuti a množstva ďalších faktorov v konečnom dôsledku znamená lepšiu kvalitu a väčší predaj.
„Využitie špecifickej odrody na čerstvý rez má príležitosť poskytnúť procesoru výhodu oproti konkurentom na trhu,“ povedal Bell.
Zohľadnenie ďalších faktorov
Samotný výber odrody však nezabezpečí kvalitný produkt. Zrelosť produktu, postupy zberu a chladiarenský reťazec – to všetko hrá dôležitú úlohu pri úspechu čerstvého rezu.
„Cesta produktov z farmy na vidličku je reťaz a ako taká je len taká silná ako najslabší článok,“ povedal Bell. „Bez dobrého kultivaru, ktorý bol vypestovaný a správne obhospodarovaný určením optimálneho času na zber, nebude kvalitná komodita na zber, spracovanie a balenie.“
Ako už bolo povedané, Bell pokračoval, podmienky na trhu a životné prostredie môžu produkovať plodiny s menej ako optimálnou kvalitou.
„Potom musí procesor pracovať s tým, čo je k dispozícii, spomaliť linku, intenzívne triediť a upravovať očakávania týkajúce sa trvanlivosti,“ povedala.
Ďalšími faktormi, ktoré vstupujú do hry, je výbava. Dizajn zariadenia na spracovanie čerstvého rezu by mal zohľadňovať produkt. Zariadenie by malo byť vyrobené tak, aby sa minimalizovalo poškodenie. Spôsoby, ako to urobiť, zahŕňajú použitie trepacích stolov namiesto odstrediviek pre niektoré produkty z listov, zníženie výšky a použitie ostrých čepelí alebo čepele s vodným lúčom na minimalizáciu poškodenia pri rezaní, povedal Bell.
Akonáhle sú produkty narezané, balenie robí celý rozdiel. Teraz existuje technológia, ktorá môže pomôcť znížiť rýchlosť dýchania, čo znamená, že metabolizmus, produkcia etylénu, tvorba vlhkosti a farba sa menia.
"Obaly musia byť prispôsobené komodite, veľkosti rezu, zmesi a množstvu a musia fungovať v spojení s riadením chladiaceho reťazca, aby boli účinné," povedal Bell.
Získavanie informácií
Existuje množstvo zdrojov informácií o výbere kultivaru na čerstvý rez. Jednou z najlepších možností je porozprávať sa so semenárskymi spoločnosťami a chovateľmi. O svojich odrodách vedia najviac, a tak vedia poskytnúť najviac informácií. Množstvo kancelárií Extension na rôznych univerzitách robí výskum s čerstvými produktmi. Títo výskumníci môžu riešiť problémy súvisiace s konkrétnymi oblasťami pestovania a podmienkami.
Poľnohospodárska výskumná služba USDA tiež robí výskum v oblasti čerstvých odrôd. Viac o tomto výskume sa môžete dozvedieť na www.ars.usda.gov.