Sanitácia je niečo ako kupovanie ponožiek – nie je to veľmi vzrušujúce, ale je to nevyhnutné. A sanitácia bude počas 17. ročník Fresh-cut Products: Udržiavanie kvality a bezpečnosti workshop sa uskutoční v UC Davis 18.-20.
Barry Eisenberg, viceprezident United Fresh Produce Association pre služby v oblasti bezpečnosti potravín, patrí medzi prezentujúcich, ktorí sa zamerajú na sanitáciu pri spracovaní čerstvého rezu.
"Hodnotenie rizika a reakcia na znalosť tohto rizika sú absolútne kritické," povedal Eisenberg. „Rozumiete tomu, čo je riziko? To je to, čo tento kurz skutočne pomáha ľuďom pochopiť.“
Neexistujú žiadne skratky ani ignorovanie potenciálnych problémov.
"Hlavným bodom, ktorý chcem povedať, je, že sanitácia je kritický proces, či už hovoríme o produkcii na poli alebo zbere v baliarni alebo spracovateľskom závode," povedal Eisenberg. "Nezahŕňa len nástroje, ale aj vybavenie, povrchy prichádzajúce do styku s potravinami a potom sú tu ďalšie povrchy, ako aj prostredie obklopujúce vaše spracovateľské zariadenie."
Eisenberg povedal, že okrem bežnej sanitácie musia spoločnosti vykonávať pravidelné hĺbkové čistenie – buď s internými zamestnancami, alebo najatím externého dodávateľa.
Justin Kerr, ďalší prednášajúci na workshope, je viceprezidentom kalifornskej spoločnosti s názvom Špecialisti na sanitáciu ktorá poskytuje externé služby riadenia sanitácie. S približne 16 prevádzkami čerstvého rezu medzi pestovateľmi a spracovateľskými zariadeniami na svojom zozname klientov pozná Kerr horúce miesta, pokiaľ ide o sanitáciu v produkcii čerstvého rezu.
"Jednou z najbežnejších výziev alebo vecí, ktoré je potrebné riešiť, je nahromadenie anorganickej pôdy, " povedal Kerr.
Šťavelan vápenatý sa môže hromadiť, najmä pri výrobe špenátu a niektorých jemných listových šalátov.
"Majú vyšší obsah vápnika, takže v procese prania dochádza k reakcii, ktorá sa vylúhuje a skončíte s nahromadením vápnika na zariadení," povedal Kerr. "Zhoršuje čistiteľnosť... môže obsahovať biofilmy."
Opakovateľnosť je ďalším problémom pri spracovaní čerstvého rezu, povedal Kerr. Napríklad v mliekarni je rutina rovnaká, rovnako ako automatizácia, smenu po zmene, deň po dni. Inak tomu nie je ani pri čerstvom reze.
"Keď definujete sanitáciu produktov, všetko sa stáva manuálne," povedal Kerr. Produkt sa pohybuje skôr na otvorených dopravníkoch ako na uzavretých potrubiach. V priebehu zmeny môžu byť potrebné desiatky rôznych skreslení a zmesí.
„Keďže ide o manuálny proces, musíte sa spoliehať na ľudskú povahu a ľudskú povahu je vždy ťažké zvládnuť,“ povedal Kerr.
Ale nie nemožné. Vyžaduje si to len postupy, školenia a kultúru odhodlanú vyrábať bezpečný produkt.
"Možno, že prevádzka ovocia... by mohla mať svoje vlastné pestovanie, balenie, prepravu a chladiareň," povedal Kerr. „Akonáhle však začnete krájať, krájať, krájať alebo spracovávať, berie to jednu mentalitu a presúva ju do inej.
„Najímate ľudí, ktorí majú mentalitu baliarne, ale teraz sú to hotové lahôdkové paradajky nakrájané na sendvič... je to celkom jednoduché, ale treba investovať, aby ste si boli istí, že všetci chápu, že sú pripravené na jedenie. .“
Kerr povedal, že videl veľa spoločností robiť pokroky, pokiaľ ide o bezpečnosť potravín – nahrádzanie starých zariadení novými, ľahšie čistiteľnými modelmi; zlepšenie drenáže a tlaku vody; prispôsobenie nového, funkčnejšieho usporiadania závodu; a podpora spolupráce a koordinácie medzi výrobnými oddeleniami a oddeleniami údržby.
Vo svetle nedávnych prípadov kontaminácie čerstvých produktov, vrátane minuloročnej jesene smrtiacej epidémie listérie v cantaloupe z Jensen Farms v Holly, Colorado, je to jediný spôsob, ako ísť, povedal Eisenberg.
"Situácia v Colorade bola vzácna, ale... každého prebudila," povedal. „Nemôžete prehliadať potenciálne riziká. Riešenie si vyžaduje čas a peniaze, ale nemáte na výber.“