Kevin Westlye priznáva, že bol zdržanlivý, keď išlo o čerstvé narezané produkty pre letiskové kaviarne a grily na palivové drevo jeho spoločnosti v oblasti San Francisca.
Keď si však uvedomil, že môže získať čerstvo narezanú rímsku rascu, zeleninu a ovocie v kvalite porovnateľnej s produktom, ktorý jeho zamestnanci denne krájajú, zmenil sa.
Reštaurácie Firewood spoločnosti High Flying Foods na medzinárodnom letisku v San Franciscu a neďalekom medzinárodnom letisku Oakland dnes denne dostávajú čerstvé rezané produkty cez Pacific Produce v južnom San Franciscu. Reštaurácie ponúkajú niekoľko tisíc jedál denne a spoločnosť je pripravená rásť.
Spoločnosť prevádzkuje predavačku z letiska v San Franciscu, kde obsluhuje svoje reštaurácie, ktoré zahŕňajú štyri grily a kaviarne na palivové drevo spolu s ôsmimi Peet's Coffee & Teas. Komisár obsluhuje aj kaviareň Firewood Café na letisku v Oaklande. Okrem toho prevádzkujú šesť reštaurácií v severnej Kalifornii a Glendale.
Spoločnosť tiež prevádzkuje dve dočasné reštaurácie v San Diegu, kde je na tamojšom letisku vo výstavbe osem reštaurácií so známymi značkovými partnermi v okolí San Diega. Krátkodobé miesta obsluhuje poverenec tretej strany a rozšíri sa, aby obsluhoval nové reštaurácie.
"Letiská, keď robia svoje žiadosti o návrhy, nariaďujú, aby vaša kuchyňa bola povolená len s určitou rozlohou a na väčšine letísk je to 15 percent," povedal. „Povedzme, že máte reštauráciu s rozlohou 1,000 10 štvorcových stôp, ktorá sa na letisku považuje za veľkú. Na prípravu a uskladnenie vám ponecháva miestnosť 15 x XNUMX.
„Takže kupujeme to, čo vieme predrezať, pokiaľ je kvalita rovnaká. Je to jednoznačne niečo, čo musia prevádzkovatelia letísk urobiť.“
To znamená nákup vopred zmiešaného detského šalátu alebo pobrežnej zeleniny, ako ich spoločnosť označuje. Reštaurácie predávajú veľa Caesarových šalátov a teraz kupujú vopred nakrájanú rímsku.
"Pokiaľ ide o priestor, namiesto toho, aby sme priniesli puzdro na rímsku rascu, ktorú potom potrebujeme na odrezanie, umytie a následné vypustenie, v podstate ju môžeme priniesť a už je nakrájaná, umytá a vyčerpaná," povedal Westlye. "Je to obrovská úspora miesta pri v podstate rovnakej kvalite."
Reštaurácie robia ovocné poháre, ktoré si sami zostavia z čerstvo nakrájaného melónu, hrozna a jahôd v sezóne, pričom denne prejdú asi ôsmimi 5-litrovými vedrami.
„Bolo to skôr len o otvorenosti vyskúšať a pozrieť sa na to, aké produkty boli na trhu,“ povedal Westlye. „Zistili sme, že pri výrobe vopred narezaných výrobkov zašiel priemysel tak ďaleko, že kvalita je taká dobrá, ako to, čo si dokážeme narezať sami.“
Sarah Garcia, prezidentka a spolumajiteľka Jennifer Smith z Pacific Produce, povedala, že ona a jej zamestnanci úzko spolupracovali s niektorými čerstvými spracovateľmi, aby dospeli k modelu, ktorý pracoval pre High Flying Foods. Čo sa týka ovocia, vyskúšali niekoľko rôznych zmesí, až sa ustálili na tej, ktorú firma používa dnes.
Jej spoločnosť tiež využila sedemdňovú dodávku, aby vyhovela želaniu High Flying Foods dostávať denne čerstvé produkty.
High Flying Foods sleduje tržby a dokáže celkom presne predpovedať, čo budú jej reštaurácie každý deň potrebovať. To uľahčuje každodenné objednávanie s doručením nasledujúci deň.
"Ovocie sa krája v noci, doručuje nám o 4 ráno, je na našich regáloch o 4:30 a všetko, čo zostane, vyhodíme o 10:24, keď zatvoríme," povedal Westlye. „Máme XNUMX-hodinovú trvanlivosť, pretože chceme, aby boli úžasne čerstvé.
"A to je."
Garcia povedala, že to vyžaduje, aby jej zdroje spracovania boli flexibilné a spoľahlivé. Z tohto dôvodu je Legacy Foods v San Franciscu primárnym dodávateľom čerstvých produktov pre High Flying Foods.
"Sú ochotní nasekať to čerstvé každý deň," povedala. „Boli ochotní nechať nás získať ovocie, ak sa nám nepáčilo, čo dostávajú. A boli ochotní to aj zabaliť tak, aby sme ani neporušili pečať.“
Ovocie prichádza v plastových, uzavretých nádobách, ktoré sú dodávané priamo k zákazníkovi.
"Plastové vane sa potom recyklujú a znova použijú," povedal Garcia. „Dôležité je zachovať chuť. Nič sa tam nedostane, len čerstvé ovocie a je tu aj bezpečnostný faktor.“
Garcia a Smith kúpili Pacific Produce pred štyrmi rokmi. Je to jediná distribútorská spoločnosť vlastnená ženou, ktorá pôsobí v dvoch výrobných termináloch v oblasti San Francisca. Okrem produkcie sa zaoberajú mliečnymi výrobkami, orechmi, koreninami a získavajú ďalšie položky, keď o ne zákazníci požiadajú. Zaoberajú sa tiež tým, kde získavajú svoje produkty a majú program priamo na farme.
Keď ju a Smith prevzali, spoločnosť robila nejaký nový biznis, ale podľa Garcíovej je to medzera, ktorá podľa Garcíovej naďalej rastie.
"Je to kvôli niekoľkým veciam," povedala. „V prvom rade faktor pohodlia pre zákazníka – to je veľká vec. A ďalšia vec je, že na čerstvo nasekaných miestach sú vyškolení, dokážu to urobiť na veľmi vysokej úrovni, takže môžete povedať: „Chcem túto červenú cibuľu a chcem štvrť palca, pol palca“ a majú na to vybavenie.“
Westlye povedal, že prechod na čerstvo rezané produkty pravdepodobne viedol k určitému zníženiu pracovnej sily. Ale namiesto bankovania úspor ich spoločnosť mohla použiť na rozšírenie ponuky čerstvých jedál.
"Ľudia jedia zdravšie a letiská nás privítali, pretože, úprimne povedané, nepoužívame žiadne mrazené potraviny," povedal Westlye. „Robíme prístup z farmy na stôl.
"V konečnom dôsledku zákazníci dnes na letiskách hľadajú kvalitu a veľká časť kvality je čerstvosť."