Club Chef v Covingtone, Ky., je členom skupiny spoločností Castellini.
To je veľa Čs.
Ale je tu ešte jedna, ktorá platí, pokiaľ ide o Club Chef: Konzistentnosť.
S viacerými účtami národných stravovacích služieb, ktoré očakávajú, že čerstvé rezané produkty, ktoré podávajú na Stredozápade, budú rovnakej kvality a rezané ako tie, ktoré sa podávajú v predajniach v iných regiónoch krajiny, je to všetko o výrobe konzistentného produktu, zakaždým.
„Našou úlohou je konzistentnosť,“ povedal Filindo Colace, viceprezident prevádzky. "Musíme vytvoriť niečo, čo môžeme opakovať a opakovať každý deň."
Uspokojovanie potrieb zákazníkov
Začína to tým, že za Club Chef prídu zákazníci s konkrétnou požiadavkou alebo potrebou, alebo Club Chef osloví zákazníkov s nápadom.
„Vyvíjame produkty pre naše národné účty,“ povedal Ted Rebholz, šéfkuchár klubu pre výrobu.
Dve z produktov Club Chef s väčším objemom, ako väčšina ostatných spracovateľov čerstvého rezu, sú nasekaný a nastrúhaný šalát. Spoločnosť vyrába aj veľké množstvo krájaných paradajok, kapusty na kapustový šalát, na kocky nakrájanú cibuľu, strúhanú mrkvu a nakrájanú papriku.
Ak zákazník chce určitú zmes hlávkového šalátu, oddelenie výskumu a vývoja Club Chef vytvorí nové možnosti zmesí, o ktorých verí, že budú fungovať, a spolupracuje so zákazníkom na vymyslení finálnej receptúry.
„Zákazník môže za vami prísť a povedať: ‚Veľmi sa mi páči ten šalát, chutí úžasne, ale viete ho vyrobiť v tomto tvare namiesto tohto tvaru alebo v takejto dĺžke namiesto takejto dĺžky?' povedal Colace. „Môže sa to zdať ako ľahká úloha, ale keď pracujete na strojoch, ktoré režú tisíce libier za hodinu, nie je to také jednoduché.
"Je v tom veľa pokusov a omylov."
Don Hedrick, riaditeľ predaja a marketingu, použil príklad, keď práve absolvoval konferenčný hovor so zákazníkom, ktorý hľadá nový kus kapusty.
Zákazníci tiež oslovujú šéfkuchára klubu so všeobecnými nápadmi a dúfajú, že spoločnosť môže prísť s niečím špecifickým, čo vyhovuje ich potrebám.
„Naši zákazníci k nám často prídu a povedia: 'Chceli by sme, aby ste pre nás vyvinuli niečo iné,' a tak to robíme,“ povedal Colace.
To môže zahŕňať návrh a výrobu nového zariadenia.
„Niekedy musíme získať informácie od našich dodávateľov strojov, alebo niekedy prichádzame s novým zariadením, ktoré spolupracuje buď s výrobcom, alebo s našimi dodávateľmi,“ povedal Rebholz. "Je to všetko o službách zákazníkom - dať im to, čo chcú a potrebujú."
Oklamanie matky prírody
Najväčšou výzvou Club Chef je tá, nad ktorou majú ľudia najmenšiu kontrolu: matka príroda.
„Počasie, pestovateľské prostredie, pestovateľské regióny – to má taký vplyv na produkt – a skladovateľnosť,“ povedal Rebholz.
Všetko to ale začína kvalitou suroviny.
"Sú chvíle, keď, ak sú podmienky pestovania optimálne, mohli by sme nakrájať množstvo paradajok a predĺžiť trvanlivosť," povedal Colace. „Potom sú chvíle, keď v pestovateľskej oblasti tak veľa prší alebo môže byť tak dlho horúco a produkt sa pestuje pod takým stresom, že tie isté paradajky môžu dosiahnuť iba spodnú hranicu rozsah skladovateľnosti.”
Club Chef má vlastných zamestnancov, ktorí kontrolujú polia, poľnohospodárske postupy a plodiny pred a počas zberu. Títo zamestnanci si pred odoslaním do spracovateľského zariadenia v Covingtone vyberajú aj produkt, ktorý spĺňa štandardy Club Chef.
"Kľúčom je začať s dobrým surovým produktom a skončiť s dobrým hotovým produktom," povedal Colace.
Pokrok v technológii balenia tiež pomohol predĺžiť trvanlivosť.
„Vždy, keď sa stretneme s akýmkoľvek problémom alebo za nami príde zákazník s požiadavkou, nadviažeme partnerstvo s naším dodávateľom filmu a oni s nami budú spolupracovať na vývoji,“ povedal Rebholz. „Vyrobia materiál, my ho dovezieme, spustíme, urobíme hodnotenia, urobíme štúdie trvanlivosti, dáme im spätnú väzbu a vyhodnotíme, čo potrebujeme. “
Club Chef získava produkty z celých Spojených štátov. Ich listová zelenina zvyčajne pochádza z Arizony a Kalifornie. V jeden nedávny deň bol v dome šalát z Kalifornie, kapusta z Karolín, Michiganu a Kentucky, rímska rasca z Michiganu a Kalifornie a paradajky z Kalifornie, Ohia a Virgínie.
"Snažíme sa byť čo najrozmanitejší," povedal Rebholz, "takže ak má jedna pestovateľská oblasť problémy, môžeme ťahať z inej."
Spoločnosť vyrába aj čerstvé rezané ovocie.
„Je to veľmi vysoká kvalita – každý deň sa ošúpe a nareže čerstvé,“ povedal Rebholz. „Objednávky ovocia robíme denne. Neobsahujú žiadne konzervačné látky, sirupy ani prísady – nič. Je to 100 percent čerstvé.“
Club Chef, ktorý prechádza stovkami tisíc galónov vody denne, neustále skúma spôsoby, ako šetriť vodou. Spoločnosť tiež recykluje takmer každý materiál, ktorý používa, vrátane papiera, kartónu, paliet a odpadu.
„Produkčný odpad je znášaný z orezávacích liniek a následne fúkaný tlakom vzduchu do návesu, ktorý sa každý deň dodáva na mliečnu farmu na krmivo pre zvieratá,“ povedal Rebholz.
Sčítané a podčiarknuté
V konečnom dôsledku však ide o to, aby produkt spĺňal špecifikácie a prevyšoval očakávania zákazníkov. To je dôvod, prečo keď národný účet nedávno uviedol na trh nový produkt, ktorý používal určitý kus šalátu Club Chef, pár zamestnancov odišlo do neďalekého miesta, aby si jedlo objednali.
„Išli sme tam prvý deň, aby sme videli, aké to bolo, pretože skutočným sudcom vášho produktu nie je to, čo je, keď odtiaľto odchádza – je to, aký je, keď sa dostane na tanier spotrebiteľov,“ povedal Colace. "A to je v konečnom dôsledku to, kto nás posudzuje - zákazník nášho zákazníka, spotrebiteľ."