Čistíme a dezinfikujeme naše závody, máme plán HACCP, SSOP atď., tak prečo taký veľký problém s umývaním rúk? Prečo zaviesť profesionálny program umývania rúk a osobnej hygieny?
Pretože je hodnotený ako jeden z troch hlavných dôvodov, prečo máme alimentárne ochorenia. Keď čistíme a dezinfikujeme náš závod, zameriavame svoje úsilie na vybavenie a zariadenie závodu. Ale čo ľudia, ktorí v závode pracujú? Oddychová miestnosť, oddychové miestnosti, vonkajšie fajčenie – to môže priniesť veci, ktoré vo svojom závode nechcete. Domnievam sa, že každý, kto pracuje v závode, by mal byť považovaný za spracovateľa potravín, či už je výrobok varený, ďalej spracovaný, RTE atď.
Zistilo sa, že viac ako 90 percent chorôb prenášaných potravinami pochádza od personálu závodu, ktorý je chorý. Chcem poukázať na GMP FDA týkajúce sa personálu. Odvolávam sa na 21 CFR časť 110.10.
1. Kontrola chorôb. Znepokojuje sa chorobami, otvorenými léziami, vredmi, ranami, obväzmi atď.
2. Čistota. Ochrana pred kontamináciou potravín nosením vrchných odevov, dôkladným umývaním rúk, odstraňovaním šperkov, umývaním rúk a dezinfekciou pred začatím práce a návratom do práce, udržiavaním rukavíc v dobrom stave, sieťkami na vlasy a zábranami, zoznam pokračuje. Jednou položkou, ktorú treba naozaj zatĺcť, je položka C, Vzdelávanie a školenie. FDA má v tomto CFR na túto položku silný bod.
3. Zo skúsenosti môžem hovoriť o kontaminácii potravín spôsobenej špinavými rukami, pretože som ochorel na potravinový patogén v šalátovom bare a vystopoval som to až k zamestnancovi, ktorý prišiel na toaletu, použil zariadenie, neumyl sa po odišiel a šiel do práce na šalátovom bare. Toto všetko som si dal dokopy až na druhý deň ráno, keď som ochorel. Reštaurácia odmietla pripustiť, že by sa niečo také mohlo stať. Teraz, keď idem do reštaurácie, skontrolujem, či v toalete nie je mydlo a či musím čakať na teplú vodu. Ak vychádza len studený a nie horúci, znamená to, že by mohol byť problém.
Hlavnou príčinou prepuknutia choroby je zlá osobná hygiena, zlé umývanie rúk, otvorené rany, nesprávne používanie rukavíc a – hádajte čo – jedenie na linke. Nielen jesť čokoľvek, ale jesť to, čo sa spracováva, ak je to jedlé.
Jedným z problémov je, že si so sebou nosíme patogény, najmä zlatého stafylokoka. Tým som sa nakazil ja a asi 40 až 50 percent populácie. Nachádza sa na koži, v nosových dutinách, pupienkoch, vriedkach a produkuje toxín. Salmonella, E. Coli 0157H7, Cryptosporidium (parazit) a hepatitída A (vírus) všetky pochádzajú z fekálneho zdroja od ľudí a zvierat. Všetci, ktorí používajú toaletu, si musia pred prácou na linke dôkladne vyčistiť a vydezinfikovať ruky.
Každý, kto má vracanie, hnačku, horúčku, bolesť hrdla, žltačku alebo aj ten, kto má bežné prechladnutie alebo chrípku, by nemal mať dovolené pracovať s jedlom.
Ako teda zavedieme program prevencie zneužívania osobnej hygieny?
V prvom rade si musíme všetci uvedomiť, že ako priemysel zamestnávame ľudí z celého sveta. Prichádzajú pracovať do tejto skvelej krajiny, aby si zarobili na živobytie, zabezpečili svoje rodiny, poslali deti do školy a robili veci, ktoré pre mňa robili moji starí rodičia prisťahovalci. Musíme si však uvedomiť, že je pravdepodobné, že niektorí z týchto prisťahovalcov nemali a neboli vyučované programy osobnej hygieny a vzhľadom na ich bývalé životné prostredie majú lepšie vyvinutý imunitný systém. Po piatich rokoch v tejto krajine však bude ich imunitný systém rovnaký ako náš a aj oni sa stanú náchylnými na choroby.
Ak budete trénovať, preškolovať a inštalovať profesionálny program osobnej hygieny, budete na ceste k programu bezpečnosti/hygieny potravín, ktorý bude „nad najlepšími“.