Šťavnaté, zrelé paradajky v rómskom štýle, naskladnené v sekcii konzerv vo vašom miestnom supermarkete, sú už olúpané a pripravené na pridanie do vášho obľúbeného zimného duseného mäsa, polievky alebo rajnice. Rovnako všestranné a používané reštauračnými aj domácimi kuchármi sú konzervované dusené alebo nakrájané paradajky, ideálne pre chutné talianske alebo mexické jedlá.
V súčasnosti mnohí spracovatelia odstraňujú nepriliehavé šupky týchto chutných paradajok pomocou konvenčných postupov, ako je ohrev parou alebo prúdové spreje zohriatych roztokov hydroxidu sodného alebo hydroxidu draselného, po ktorých nasleduje opláchnutie vodou z vodovodu.
Zajtra sa môžu spracovatelia rozhodnúť pre nový prístup, vyvinutý a testovaný v štúdiách pod vedením Služba poľnohospodárskeho výskumu inžinier Zhongli Pan. Sídli v agentúre Západné regionálne výskumné centrum v Albany v Kalifornii.
Ako funguje infračervený peeling
Proces sa spolieha na infračervenú energiu, ktorá sa vyrába napríklad v infračervených rúrach, ktoré sa nachádzajú v luxusných domácich kuchyniach. V konzervárni by sa paradajky pohybujúce sa na dopravných pásoch zahrievali asi 60 sekúnd infračerveným svetlom vyžarovaným z rúrkových jednotiek umiestnených pozdĺž pásov.
Teplo uvoľní priľnavú šupku a spôsobí jej prasknutie. Vďaka tomu sa šupka ľahšie rozdelí, keď paradajky vstúpia na svoje ďalšie miesto určenia – do vákuovej komory – a potom sa odstránia pomocou „štipľavých“ valčekov.
Panov tím zdokonalil tieto kroky počas viac ako piatich rokov testov zahŕňajúcich približne 6,000 XNUMX komerčne pestovaných paradajok rómskeho typu (niekedy nazývaných „slivkové“). Hoci vedci experimentujú s infračerveným lúpaním ovocia a zeleniny už niekoľko desaťročí, Panove infračervené testy sú zrejme doteraz najrozsiahlejšie svojho druhu, pokiaľ ide o šúpanie paradajok šetrné k životnému prostrediu.
Medzi najdôležitejšie výhody novej techniky patrí, že je väčšinou bezvodá. To je špeciálne „plus“ pre spracovateľov v niekedy suchom sužovanej Kalifornii, štáte, ktorý produkuje väčšinu spracovaných paradajok v krajine.
Táto technika by mohla nielen znížiť náklady na privádzanie vody do konzervárne, ale môže tiež znížiť náklady na jej recykláciu alebo správnu likvidáciu. Likvidácia je obzvlášť dôležitá pre spracovateľov, ktorí používajú hydroxid sodný alebo hydroxid draselný, pretože tieto látky môžu zvýšiť náklady na čistenie odpadových vôd z továrne.
Ďalšie výhody
Na infračervenej technológii „suchého peelingu“ sa toho páči viac. Tento proces pomáha znižovať zbytočné „prešúpanie“, ku ktorému môže dôjsť, keď sa neúmyselne odstráni príliš veľa vrstiev paradajok so šupkou. Pri infračervenom žiarení je prelupovanie menším problémom, pretože pri precíznom použití sa táto technika primárne týka len šupky a niekoľkých tenkých vrstiev pod ňou.
V štúdii publikovanej v roku 2014 výskumníci ukázali, že strata súvisiaca so šupkou – meraná porovnaním hmotnosti paradajok pred a po olúpaní – bola asi 8 až 13 percent pri infračervenom ohreve a asi 13 až 16 percent pri lúpaní na báze hydroxidu sodného. .
Menej prelúpania tiež znamená, že paradajka spracovaná infračerveným žiarením môže byť atraktívnejšia ako prelúpaná. Prešúpanie môže odhaliť vnútorné vrstvy, ktoré sú zvyčajne bledšie ako sýtočervené vrchné vrstvy paradajok pri každodennom spracovaní. Žltkasté, žilkovité cievne zväzky paradajok môžu byť tiež odhalené nadmerným olúpaním.
Navyše infračervené lúpanie môže byť jednoduchšie na štruktúre a štruktúre paradajok. To znamená, že paradajky môžu zostať príjemne pevné, nie kašovité a pri krájaní by sa nemali tak ľahko rozpadávať. Panov tím ukázal, že paradajky ošetrené infračerveným žiarením mali podobnú alebo o niečo lepšiu pevnosť ako paradajky lúpané hydroxidom sodným alebo draselným.
Pan a kolegovia Tara McHughová, vedúci výskumu a potravinársky technológ s ARS v Albany; Carlos Masareje s presným konzervačným zariadením, Woodland, Kalifornia; a James Valenti-Jordan z Del Monte Foods, Walnut Creek, hľadajú patent na proces lúpania.
Pan očakáva, že do roku 2016 sa systém zvýši na rýchlosť konzervárne. Medzitým sú štúdie paradajok zdokumentované v pol tuctu recenzovaných vedeckých článkov. Ďalšie články popisujú pokroky pri používaní technológie lúpania čerstvých kôstkových broskýň, ďalšia klasika v konzervách.