V minulosti si mnohí spracovatelia potravín mysleli, že hádzaním nejakých chemikálií na svoje zariadenia, a čím silnejšie, tým lepšie, robia prijateľnú čistiacu prácu. Mysleli si, že sanitačný tím je nutné zlo zložené z mystických škriatkov, ktorí pracovali v závode v noci bez dozoru, potom zmizli, keď svitalo a všetko bolo „upratané“.
Príliš veľakrát som sa stretol s manažmentom spracovania potravín, ktorý sa na sanitáciu pozerá s rozhorčeným postojom: „Je to len niečo, čo musím urobiť! Posádka sanitácie/bezpečnosti potravín sa správa s malým rešpektom a čudujeme sa, prečo je taká vysoká fluktuácia zamestnancov. Ak sa chemikálie dajú kúpiť za nízku cenu, považujú to za „dobrý obchod“, pričom nikdy nezohľadňujú skutočné náklady na program bezpečnosti potravín/hygieny ako náklady na prácu a postoj.
Toto je len úvod k tomu, čo bude pokračovaním série článkov, ktorých cieľom je pomôcť vám a vášmu programu bezpečnosti potravín/hygieny stať sa „nad najlepšími“.
Volám sa Henry Carsberg a bol som pozvaný, aby som do tohto časopisu napísal mesačný stĺpček o bezpečnosti/hygiene potravín. Takže, kto vlastne som? Mám viac ako 30 rokov v sanitácii potravinárskych závodov, či už v tíme, v manažmente alebo ako konzultant. Strávil som 20 rokov v mechanickej konštrukcii a potom som sa vrátil k profesii potravinovej bezpečnosti/sanitácie predávajúcej chemikálie. Videl som veľmi veľkú prázdnotu v technických aspektoch sanitácie a rozpoznal som nové požiadavky, ktoré sa rýsovali na obzore, keďže HACCP sa stal problémom, ktorý mal spočiatku dopad na odvetvie morských plodov. Viem a rozumiem tomu, ako zariadenie funguje a čo je potrebné na jeho čistenie a dezinfekciu. Mám rozsiahle školenia a praktické skúsenosti vo väčšine všetkých aspektov bezpečnosti/hygieny potravín a potravinárskych výrobkov.
Mojím cieľom je v tejto rubrike odovzdať vám, čitateľom, čo som sa za tie roky naučil, zažil a naučil. Prispieval som do vysokoškolských učebníc, Food Quality Journal a iných odborných publikácií a napísal a vydal som vlastnú príručku o sanitácii. Môj prístup bude spočívať v tom, aby bola veda o sanitácii a bezpečnosti potravín jednoduchá a zrozumiteľnejšia, žiadne módne frázy, žiadny dym a zrkadlá. Urobím, čo bude v mojich silách, aby som prezentoval high-tech časť potravinovej bezpečnosti/sanitácie spôsobom, ktorý bude ľahko zrozumiteľný a použiteľný pre všetkých, ktorí pracujú v sanitárnom tíme, ako aj zabezpečenie kvality.
Čo robím? Mám firmu, ktorá poskytuje spracovateľom programy sanitácie/bezpečnosti potravín, ako sú audity všetkých typov, školenia a motivačné workshopy, analýza závodu na bezpečnosť potravín a systémy vlastného auditu. Mojím cieľom je umožniť spracovateľovi získať viac obchodov a dosiahnuť, aby sa jeho program bezpečnosti/hygieny potravín stal ziskovým centrom, nie nákladom. Ako to urobíme? Prečítajte si stĺpec každý mesiac a zistite!
Aj keď toto čítate, časy sa menia. Sanitácia sa dnes stala jednou z najdôležitejších otázok pri spracovaní potravín. Stačí preskúmať, čo sa stalo za posledných päť rokov. Zvyšovanie vládnej regulácie (a verte mi, ešte ste nič nevideli) HACCP, zmena vnímania a požiadaviek zákazníkov, vonkajší audit a zoznam by mohol pokračovať. Silnou motiváciou pre lepšie hygienické postupy je aj silná domáca a medzinárodná konkurencia. Práve teraz niekde vo svete je súťažiaci, ktorý veľmi tvrdo pracuje na tom, aby bol najlepší, a keď sa s ním stretnete v priamom súboji, môže vás veľmi dobre poraziť. Môžete sa postaviť výzve. Môžete sa stať spracovateľmi, ktorých produkty a postupy sú skutočne „nad najlepšími!“
Efektívny program, ktorý zahŕňa systematický prístup k sanitárnej technológii, bude kľúčovým konkurenčným faktorom v budúcnosti nášho priemyslu. Manažér hygieny spracovania potravín bude musieť byť všestranný a vzdelaný človek. Vedomosti sú sila a moc sa mení na zisky. Kritériom bude, ako urobiť niečo lepšie a efektívnejšie ako ktokoľvek iný. Práve tento postoj bude znamenať rozdiel.
Je teda „sanitárna technológia“ len počeštený výraz pre „upratovanie“? Nie, pokiaľ neberiete do úvahy zisky a udržanie zákazníkov. Čistenie a dezinfekcia závodu na spracovanie potravín je životne dôležitá pre udržanie celkového prostredia spracovania čistým a bezpečným spôsobom, ktorý ovplyvní všetky aspekty prevádzky závodu. Musíme znížiť alebo vylúčiť možnosť, že sa potraviny nakazia patogénmi z potravín alebo sa falšujú. To sa dá dosiahnuť iba návrhom a implementáciou kompletného sanitačného systému, ktorý zahŕňa rôzne aspekty.
Nasledujú niektoré z hlavných tém, ktorým sa budeme v tejto sérii venovať, a postupom času môžem pridať nejaké nové vrásky. Prosím, nehľadajte high-tech žargón. Ako som už povedal, chcem, aby sa moje články dostali ku každému a aby ste môj stĺpček používali ako nástroj na zlepšenie svojej prevádzky.
Tu je stručný prehľad toho, čomu sa budem venovať:
• Mikrobiológia – prehľad a štúdium základných patogénov prenášaných potravinami, ich charakteristík, ako fungujú atď.
• Mikro testovanie a testovanie ATP – možnosti a techniky testovania baktérií na povrchoch, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, aby sa zistilo, ako dobre funguje sanitačný program.
• Čistá chémia – produkty používané na odstraňovanie nečistôt z jedla atď. Ktoré základné zložky sa majú použiť na určenie splnenia ôsmich kritérií, ktorým sa budem venovať v priebehu týchto článkov.
• Dezinfekčná chémia – Rôzne produkty, ktoré sa používajú na ničenie baktérií. Akú chémiu použiť a ktorá je najlepšia pre vaše potreby na základe rôznych typov potravinárskych technológií. Chcem poskytnúť širokú základňu nielen pre produkciu. Časy sa menia a my musíme byť pripravení čeliť týmto zmenám a novým výzvam.
• Systémy čistiacich zariadení – Metódy a zariadenia na nanášanie a odstraňovanie čistiacich chemikálií a dezinfekčných prostriedkov na odstránenie organických látok nákladovo najefektívnejšou metódou, a to v chémii aj v práci.
• HACCP a ISO – Vzťah a požiadavky tímu sanitácie/bezpečnosti potravín na splnenie požiadaviek HACCP.
Budem vychádzať z aspektu, že poznanie je sila. Čím viac vedomostí o potravinovej bezpečnosti/hygiene budete mať, tým vyššia bude konkurencia, aby ste dosiahli vašu úroveň, ktorá, dúfam, bude „vyššia ako najlepšia!“ Neváhajte a zadajte svoje nápady a pripomienky. Môžete ma kontaktovať na adrese abovethebest@comcast.net alebo (360) 293-8719.