Yaguang Luo je vedúcim vedcom v oblasti ARS Laboratórium environmentálnej mikrobiálnej a potravinovej bezpečnosti a Laboratórium kvality potravín v Beltsville, MD. Jej výskum sa zameriava na široké spektrum otázok bezpečnosti a kvality potravín v potravinovom dodávateľskom reťazci, najmä umývanie a dezinfekciu čerstvej zeleniny.
Vitajte v Dr. Luo Pod mikroskopom:
UM – Vrecovaná listová zeleň je aj naďalej v novinkách, najmä kvôli prepuknutiu E.coli O157:H7 a následnému stiahnutiu produktov z trhu. Čo ste prostredníctvom svojho výskumu zistili, že môže spustiť šírenie patogénov, ktoré spôsobujú tieto prepuknutia v produkcii?
YL – Po prvé, som rád, že ste tento výraz použili E.coli O157:H7 skôr ako len E.coli pretože nie všetky bunky E.coli sú rovnaké. U šalátu a inej listovej zeleniny je to patogénny kmeň, ako napr E.coli O157:H7, ktorý spôsobil ohniská.
Kontaminácia patogénmi, krížová kontaminácia a proliferácia sú hlavnými problémami, a preto boli stredobodom našich štúdií. Náš hlavný výskum identifikoval dôležitý, ale prehliadaný rizikový faktor bezpečnosti potravín počas operácií umývania čerstvých krájaných produktov: krížovú kontamináciu patogénmi. Vo všeobecnosti je proces umývania produktov navrhnutý tak, aby odstránil a zabil škodlivé baktérie (ak sú prítomné). Ak však tento proces nie je dobre kontrolovaný, môže namiesto toho spôsobiť značné rozšírenie baktérií z kontaminovaných na predtým nekontaminované produkty.
Kľúčom je zabezpečiť, aby sa v umývacej vode nachádzalo dostatočné množstvo antimikrobiálneho činidla alebo dezinfekčného prostriedku, ale nájsť správnu koncentráciu dezinfekčného prostriedku – minimálnu, ale účinnú – sa ľahšie povie, ako urobí. Aby sme sa uistili, že je to efektívne a praktické, museli sme vyvážiť mnoho faktorov vrátane časovej odozvy dezinfekčného prostriedku na inaktiváciu patogénov, použitie vody a chemikálií, priepustnosť procesu, vedľajší produkt dezinfekcie chlórom, likvidáciu odpadových vôd, kvalitu produktu a výrobné náklady atď.
UM - Podelili ste sa o tento výskum s priemyslom čerstvej rezanej listovej zelene a ako reagovali?
YL – Áno, a priemysel považoval naše štúdie za „prelomové“. Následné spoločné úsilie s FDA a priemyslom vytvorilo priemyselné usmernenia na zabránenie krížovej kontaminácii patogénmi a ich šíreniu počas operácií umývania listovej zelene ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Odporúčame 10 častíc na milión (ppm) voľného chlóru s hodnotami pH udržiavanými okolo 5.5 a 7.0, ak je to možné. Zvýšenie koncentrácie chlóru nad 10 ppm voľného chlóru bude určite účinnejšie pri prevencii krížovej kontaminácie patogénmi, ale nie všetci spracovatelia to dokážu dosiahnuť.
Úzko sme spolupracovali s priemyslom pri vývoji a overovaní technológií pre lepšiu kontrolu procesov a pre lepšiu redukciu patogénov. Odvetvie urobilo obrovské pokroky v oblasti bezpečnosti potravín za posledné desaťročie, od roku 2006 E.coli Ohnisko O157:H7 týkajúce sa baby špenátu. V posledných rokoch sa vynaložilo veľké úsilie na prevenciu kontaminácie patogénmi, výsledkom čoho sú prísnejšie poľnohospodárske postupy, lepšia odborná príprava farmárov, normy bezpečnosti potravín v celom odvetví, spoločné úsilie dodávateľského reťazca o zlepšenie bezpečnosti potravín a priemysel sponzorované výskumné iniciatívy.
UM - Niektorí spracovatelia alebo prevádzkovatelia stravovacích služieb pripravujú svoje produkty umývaním a následnou dezinfekciou. Musia používať dezinfekčný prostriedok, ak je ich zámerom „umývať“, nie „dezinfikovať“ produkty?
YL – Áno. Baktérie sa nestarajú o umývanie vs. dezinfekciu. Keď ponoríte kus kontaminovanej plodiny do vody, niektoré baktérie sa z povrchu plodiny zmyjú. Bez dezinfekčného prostriedku prežijú vo vode a znova sa prichytia k predtým čistým a nekontaminovaným produktom, čo spôsobí širšie rozšírenie baktérií a problémy s bezpečnosťou potravín. Akonáhle sa to stane, následná dezinfekcia nemôže túto kontamináciu odstrániť. Pri ponorení šalátu do vody počas umývania musí byť vo vode prítomný primeraný dezinfekčný prostriedok, aj keď zámerom je „umývať“, nie „dezinfikovať“. Toto je obzvlášť dôležité, keď manipulujete s veľkým množstvom šalátu.
UM - Keď šalát vo vreciach opustí hlavné zariadenie, vzniká ďalší problém s možným zneužitím teploty. Čo môžu odosielatelia, maloobchodníci a spotrebitelia urobiť, aby tento problém minimalizovali?
YL – Po kontaminácii, E.coli O157:H7 sa môže rýchlo množiť na čerstvo narezaných produktoch, ak sú skladované v určitom teplotnom rozsahu. Viete, ako sa hovorí: "Tri najdôležitejšie faktory pri kúpe domu sú lokalita, lokalita a lokalita?" V prípade baleného šalátu sú tri kritické faktory na obmedzenie šírenia patogénov „teplota, teplota a teplota“.
Pod 41 °F, rast E.coli O157:H7 je minimálny, aj keď môže prežiť. Ale ako ukázali naše štúdie, pri zvýšených teplotách, najmä nad 45 °F, E.coli Bunky O157:H7 sa rýchlo množia a v priebehu niekoľkých dní zvyšujú svoju populáciu viac ako 10- alebo 100-násobne. Preto je dôležité, aby všetci manipulanti neustále udržiavali vrecovaný šalát pri teplote nižšej ako 41 °F.
UM - Môžete bližšie vysvetliť dôsledky zneužívania teploty?
YL – Samozrejme. Ak je úroveň kontaminácie patogénmi veľmi nízka, môže alebo nemusí spôsobiť ochorenie ľudí v závislosti od infekčnej dávky určitých patogénov a zdravotného stavu spotrebiteľov. Avšak pri zneužívaní teploty môže niekoľko bakteriálnych buniek narásť na desiatky, stovky alebo dokonca tisíce buniek, čo môže byť škodlivé pre ľudské zdravie. Keďže neexistuje spôsob, ako zistiť, či je šalát v sáčkoch kontaminovaný alebo nie, kontrola teploty je pre bezpečnosť potravín rozhodujúca.
UM - Keď už hovoríme o teplotnom rozptyle, jeden z vašich výskumných projektov porovnával otvorené a uzavreté vitríny, ktoré sa bežne vyskytujú v obchodoch s potravinami. Aké boli vaše zistenia?
YL – Potravinový kódex USA vyžaduje, aby sa všetky balené čerstvo narezané listy vždy udržiavali pri teplote 41 °F alebo nižšej kvôli bezpečnosti potravín. V maloobchodnom prostredí sú tieto produkty často vystavené v otvorených chladiacich boxoch, ktoré majú veľké teplotné rozdiely. Je veľmi ťažké udržať dostatočne nízku teplotu v prednej časti displeja bez toho, aby nedošlo k zamrznutiu produktu v zadnej časti. Mnohé high-tech technológie, ktoré sme doteraz skúšali, buď nefungovali, alebo boli cenovo nedostupné.
Dodatočné vybavenie otvoreného puzdra dvierkami z číreho skla bolo nákladovo najefektívnejším prístupom, ktorý umožnil súlad s potravinovým kódexom USA. Uzavretie vitrín dvierkami zabraňovalo výmene tepla medzi chladiacou vitrínou a teplým prostredím v predajniach a výrazne uľahčilo udržiavanie trvalo nízkych, no nad bodom mrazu, teplôt v celej vitríne, čo bránilo rastu ľudských patogénov ako napr. E. coli O157: H7 a Salmonella enterica. Zistili sme tiež, že udržiavanie nižšej teploty prospelo kvalite produktu a skladovateľnosti a dodatočná montáž puzdier s dverami výrazne znížila spotrebu energie.
.
Potravinársky technológ Yaguang Luo študuje rôzne umývacie vody a dezinfekčné prostriedky na zvýšenie mikrobiálnej bezpečnosti špenátu (tu), šalátu a inej listovej zeleniny. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Akú radu máte pre spotrebiteľov, ktorí uprednostňujú vrecovaný šalát?.
YL – Udržujte svoje šaláty vždy studené. Uistite sa, že vaša domáca chladnička je nastavená na teplotu nižšiu ako 41 °F a pri jazde domov z miestneho obchodu s potravinami udržujte produkt čo najchladnejší. Pamätajte tiež na to, že ak je už balený šalát kontaminovaný patogénom E.coli, jednoduché umývanie doma nie je účinné.
UM - Chápem, že v súčasnosti skúmate, ako znížiť výskyt salmonely z paradajok. Aký pokrok vo výskume ste dosiahli?
YL – Pracovali sme na tom už dlho, pričom sme sledovali nespočetné množstvo faktorov, od identifikácie prevádzkových podmienok baliarne na prevenciu baktérií (Salmonella) internalizácia, na určenie podmienok umývania paradajok na odstránenie Salmonela šírenie. Naše zistenia využil priemysel na vypracovanie „Pokynov pre bezpečnosť potravín špecifických pre potraviny pre dodávateľský reťazec čerstvých paradajok“, ktorých prijatie zníži mikrobiálne riziká spojené s čerstvými a čerstvo nakrájanými paradajkami.
UM - Čo môžu spracovatelia a spotrebitelia čerstvých paradajok urobiť, aby minimalizovali riziká pre bezpečnosť potravín?
YL – Odstráňte stopkové jazvy a jadrové tkanivo bezprostredne pod stopkovými jazvami, pretože veľká väčšina baktérií sa nachádza v týchto oblastiach. Tieto materiály sú korkové a aj tak nechutí dobre.
– USDA ARS' Under the Microscope