Zlatý oblúk McDonald's je jedným z najznámejších symbolov na svete. No v posledných rokoch bol priemysel rýchleho občerstvenia verejne kritizovaný za to, že ponúka jedlá s vysokým obsahom tukov a cholesterolu. McDonald's sa snaží zmeniť tento imidž zavedením nových položiek menu, ktoré sú výživné a prekvapivo ziskové.
Vývoj menu
Členovia skupiny manažmentu menu v McDonald's spolupracujú, aby sa zamerali na zákaznícku stránku podniku. Dôraz sa kladie na dodávanie nových produktov jednoduchým spôsobom, povedal Mark Lepine, riaditeľ inovácií a vývoja menu pre McDonald's.
Lepine povedal, že je hrdý na to, že McDonald's je už dlho známy tým, že používa produkty, ako je strúhaný šalát, ale bol ešte hrdejší na to, že je schopný urobiť to pestrejšie so šalátmi, ovocím a zeleninou.
Spoločnosť tento rok vydala rad prémiových šalátov vrátane ázijského šalátu a v septembri uviedla na trh prepracovaný ovocný a orechový šalát. Bude to veľké občerstvenie a prenosné, aby sa z neho stalo ľahké občerstvenie, povedal Lepine. Povedal, že inovácia a nové produkty sú dôkazom záväzku McDonald's dlhodobo udržiavať zdravé položky v ponuke.
Šaláty nie sú ako základné podpisové položky McDonald's, ako je Big Mac, ktoré sa zriedka menia. Šaláty sa musia často obnovovať a upravovať a Lepine povedal, že jeho tím musí neustále vynájsť celý rad šalátov.
"Vždy sme viedli túto kategóriu (šaláty) a možno sme cestou stratili zrak, ale myslím, že sme sa vrátili," povedal Lepine.
Vývoj nového produktu pre trh rýchleho občerstvenia môže trvať osem alebo deväť mesiacov až tri alebo štyri roky. Prémiový ázijský šalát, ktorý bol predstavený v apríli, trval len približne jeden rok, kým sa vyvinul, zatiaľ čo nové naberačky na jablká spoločnosti boli vo vývoji viac ako tri roky.
Vývojový tím jedálneho lístka úzko spolupracuje s dodávateľmi na vývoji nových šalátov. Napríklad použitie šalátových dresingov Newman's Own v prémiových šalátových radoch prvýkrát navrhol dodávateľ. Takže, keď tím začal pracovať na nových šalátoch, vrátili sa a spolupracovali s Newman's Own na hľadaní dresingov, ktoré by šaláty dopĺňali.
Čerstvé rezané zdroje
Zákazníci McDonald's skonzumujú každý rok viac ako miliardu libier zemiakov, 80 miliónov libier šalátovej zeleniny, 100 miliónov libier zeleného listového a ľadového šalátu, 54 miliónov libier jabĺk, 30 miliónov libier paradajok a 6.5 milióna libier hrozna. Všetky tieto produkty musia spĺňať štandardy kvality McDonald's a musia sa dať ľahko pripraviť na úrovni reštaurácie. Z tohto dôvodu sa podľa Lepineho spoločnosť obracia na čerstvých dodávateľov.
„Ak máme potreby produkcie, potom sa na to pozeráme z novej perspektívy,“ povedal.
Čerstvé rezané produkty nie sú pre Lepine novým počinom. Pred desiatimi rokmi, predtým ako sa pripojil k McDonald's, vyvinul čerstvý program pre šalátové zábaly Long John Silver.
Zatiaľ čo Lepine prichádza s nápadmi na položky menu, Mitch Smith je zodpovedný za ich vývoj a hľadanie dodávateľov. Smith je riaditeľom amerických systémov kvality, poľnohospodárskych produktov pre McDonald's.
Povedal, že zdroje spoločnosti vyrábajú na „trojnohej filozofii stoličiek“, pričom každá noha predstavuje vlastníka, prevádzkovateľa a dodávateľa.
"Je pre nás veľmi dôležité, aby sme spolupracovali ako partneri," povedal Smith.
Pri hľadaní nového poľnohospodárskeho produktu hľadá tri zložky: kvalitu, bezpečnosť potravín a zaručené zásobovanie.
Kvalita
Všetky položky ponuky McDonald's sú hodnotené podľa 27-bodového „programu očakávaní kvality“. Aby bol výrobok posudzovaný, musí dosiahnuť prijateľné úrovne v každom atribúte vrátane vzhľadu, textúry a chuti, vysledovateľnosti, bezpečnosti a fyzikálnych, chemických a mikrobiologických úrovní.
Udržiavanie konzistentnej úrovne kvality, keď produkty prichádzajú z rôznych častí krajiny, môže byť ťažké, preto sa vykonávajú senzorické vývojové testy. Test je subjektívny a je založený na skóre rozdielu medzi vzorkami. Testovanie prebieha pri každej kontrole produktu a zamestnanci aj dodávatelia McDonald's sú školení na hodnotenie kvality produkcie.
Keď tím ponuky vyvíja nový produkt, vizuálna kvalita môže byť rovnako dôležitá ako chuť. Pre svoje plátky jabĺk McDonald's používa väčšinou Galas a Empires a niektoré Cameo a Jonagolds pre svoje červené jablká. Pre zelené jablká sú prijateľné len Granny Smiths. Tieto odrody boli vybrané, pretože mali dobrú farbu, zvnútra aj zvonka, a dobrú chuť. Keď si prezerali odrody, Lepine povedal, že sa im páči chuť jabĺk Fuji, no vnútro malo hnedastohnedú farbu, ktorá nespĺňala ich požiadavky.
Bezpečnosť jedla
O bezpečnosti potravín sa nedá rokovať, povedal Smith. Začína sa už pri výbere pôdy na výsadbu a prechádza až k podnosu zákazníka. Spoločnosť má prísny plán bezpečnosti potravín a uplatňuje preventívny prístup.
McDonald's spolupracuje so svojimi pestovateľmi a dodávateľmi, aby sa ubezpečil, že používajú bezpečné techniky. Audity tretej strany týkajúce sa správnej poľnohospodárskej praxe sa vykonávajú často, pričom pestovatelia jarných šalátov sa kontrolujú raz ročne a pestovatelia ľadového šalátu každých 18 až 24 mesiacov.
V teréne sa denne vykonávajú audity Správnej zberovej praxe, aby sa zabezpečilo, že zariadenie je dezinfikované, skladovanie na poli je dostatočné, pracovníci si umývajú ruky a sú splnené požiadavky OSHA.
McDonald's môže náhodne kontrolovať dodávateľov okrem auditov tretích strán, aby skontroloval správnu výrobnú prax a programy HACCP. Od spracovateľských zariadení sa vyžaduje, aby dokumentovali svoje programy HACCP a denne o nich podávali správy a každý deň sa vyžaduje aj mikrobiologické testovanie.
Majitelia franšíz a dodávatelia spolupracujú aj na udržaní bezpečnosti potravín. Systém zásobovania je uzavretá slučka spôsobom, o ktorom Lepine povedal, že je jedinečný pre McDonald's. Chladiaci reťazec nie je nikdy prerušený, čo pomáha udržiavať trvanlivosť väčšiny produktov približne 10 dní. Keďže reštaurácie dostávajú iba dve zásielky týždenne, je dôležité, aby mali dlhšiu trvanlivosť, no zároveň to znamená, že mäso a produkty prichádzajú na tom istom kamióne. To môže byť tiež bezpečnostný problém, takže produkty musia byť oddelené, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii, a niekedy zabalené, aby sa zabránilo zamrznutiu.
Čerstvý rez hrá kľúčovú úlohu v bezpečnosti potravín na úrovni obchodu. Čím menej rúk alebo nástrojov sa dotýka produktu, tým menšia je pravdepodobnosť kontaminácie. Lepine povedal, že spoločnosť sa snaží vyhnúť používaniu nožov a namiesto toho sa zameriava na produkty, ktoré sú pripravené na použitie. Na úrovni obchodu nie je potrebná veľká príprava, s výnimkou šalátov s jarnou zmesou, ktoré vyžadujú, aby zamestnanci zmiešali ingrediencie.
Pridanie nových produktových radov podnietilo inovácie v oblasti bezpečnosti potravín v McDonald's, povedal Smith. Hoci existujú štandardné požiadavky na proces, na udržanie kvality šalátu v jarných šalátoch počas umývania bol potrebný ďalší vývoj. Povedal, že šalát potrebuje veľa expozície bez poškodenia, takže dodávatelia museli vyvinúť spôsob umývania produktu bez bielenia.
Vzhľadom na množstvo zákazníkov, ktorých McDonald's každý deň obsluhuje, je dôležité, aby spoločnosť mala dostatočné zásoby produktov. Spoločnosť sleduje zber, dováža hrozno z Čile a Mexika a jablká odkiaľkoľvek, kde je najčerstvejší produkt. Smith povedal, že hľadá „optimálnu kvalitu, konzistentne počas celého roka“.
Lepine povedal, že by nakoniec chcel vyvinúť sezónne položky pre reštaurácie McDonald's, ale zatiaľ to nie je možné z hľadiska ponuky.
Keď sa vyvíja nový produkt, McDonald's sa najprv obráti na svojich existujúcich pestovateľov a spracovateľov. Smith povedal, že je to v súlade so záväzkom spoločnosti k lojalite. Povedal, že spoločnosť nenakupovala na základe ceny a nezmení dodávateľa, aby ušetrila čo i len cent, ale hľadala správne vlastnosti a vybudovala si dlhodobé vzťahy s dodávateľmi. Sú zapojení od začiatku produktu a majú vstupy do celého procesu vývoja.
McDonald's používa dostupné odrody a nevyvinul vlastné odrody. Smith povedal, že musí vyvážiť výhody vývoja vlastnej odrody s nákladmi a doteraz nevidel konkurenčnú výhodu. Aj keď je to ťažšie, Smith povedal, že zvyčajne existuje odroda, ktorá spĺňa štandardy McDonald's. Keď sa vyvíjala línia prémiových šalátov, kontrolovalo sa množstvo odrôd, kým sa nenašla jedna, ktorá nemala príliš hlboké rebro.
Povedal, že nevylúčil vývoj produktov špeciálne pre McDonald's. Momentálne hľadá druh paradajok na hamburgerové plátky, ktoré majú dobrú farbu, lepšiu textúru a menšiu stratu gélu po krájaní. Ak nedokáže nájsť paradajku, ktorá spĺňa tieto kritériá, môže byť pre spoločnosť prospešné vyvinúť novú.